Gastronomia

Nonostante la scarsità delle risorse, la gastronomia privilegia la preparazione di piatti dai sapori decisi; alla base dell'alimentazione quotidiana ci sono i prodotti agricoli locali ( verdure, legumi, patate, cereali e i derivati dalla macellazione dei maiali ).
Il condimento tipico era rappresentato, per lo più, dal lardo di maiale e dallo strutto, conservato nella vescica dell'animale, sostituito oggi dall'olio di oliva. Tra i piatti tipici di Castelpoto sono da ricordare il “pìttulo”e la la menèstra mmaritata. Il primo è una focaccia di farina di granoturco adagiata su una particolare pietra locale, cotta direttamente tra le braci del camino e che veniva preparata ogni sera e consumata ancora calda, per accompagnare verdure e fagioli lessi, soprattutto la cicoria selvatica; l'altra è composta da verdure selvatiche di campo ( cicoria, borragine…), lessate insieme a ritagli di maiale ( orecchie, piedi, cotenne, salsicce di polmone e “nnoglia” che non è altro lo stomaco del maiale tagliato a strisce, insaccate nell'esofago, condite con aglio, peperoncino e finocchietto e lasciata stagionare e, per dare un tocco di raffinatezza, l'osso di prosciutto stagionato).

Gastronomia Castelpoto

La salsiccia rossa di Castelpoto

La salsiccia rossa rappresenta una delle peculiarità di Castelpoto, tra le più rappresentative, tanto che il 25 aprile il paese le dedica una nota fiera-mercato. L'allevamento dei suini è condotto ancora in maniera tradizionale: le razze locali, originariamente nere ( maiale nero casertano ), sono state incrociate nel corso del tempo con razze bianche più recenti, dando origine a maiali dal vello pezzato, utilizzati per la produzione della salsiccia. Fatta salva la ricetta di base, specificata nel capitolare del presidio Sloow Food a Castelpoto non esiste un solo tipo di Salsiccia, ma ve ne sono tanti quante sono le famiglie e ognuna di esse ha tramandato la sua ricetta alle generazioni successive; le varianti sono pressoché infinite: con aglio, con acqua in cui è stato macinato dell'aglio, con vino bianco o rosso aromatizzato all'aglio, con polvere di finocchietto, con pepe in grani o macinato e con tutte le possibili variabili nella miscelazione di questi aromi, anche se l'ingrediente principale e da cui non si può prescindere è la polvere rossa di peperone tondo piccante ( papàulo ).

La lavorazione è particolarmente laboriosa e complessa. Si inizia selezionando carni suine scelte (prosciutto, spalla, pancetta... ), privandole di nervature e grasso e macinandole in modo grossolano. La carne viene mescolata, salata e si aggiungono gli ingredienti previsti; per permettere una perfetta integrazione degli aromi la carne viene lasciata riposare per un certo tempo. Per l'insaccatura è previsto l'uso di budelli naturali, pratica ancora oggi eseguita a mano. La fase di stagionatura della salsiccia viene fatta in locali riscaldati a legna e tenuti a temperatura costante. La salsiccia può essere consumata sia fresca, cotta alla brace o nel ragù usato per condire la pasta fatta a mano ( fusilli, cecatielli …), che stagionata, possibilmente accompagnata con pane fresco cotto in forni a legna.

La salsiccia rossa di Castelpoto